苹果片低温高压膨化干燥技术研究

摘要

低温高压膨化是一种生产果蔬膨化食品的干燥技术。国外80年代开始开发该技术，国内90年代末才有关于该技术的实验报道，目前还缺乏对该技术的工艺和机理的系统研究。本研究采用QDPH10-1型低温高压果蔬膨化机，以不同苹果品种为原料，膨化苹果脆片，优化苹果片膨化生产工艺，分析影响膨化产品质量的因素，旨在为苹果片低温高压膨化干燥生产提供技术和理论支持。 通过对膨化前苹果片的预处理方式(护色方式和预干燥温度)筛选，膨化操作参数对产品质量的影响分析，膨化操作参数的优化，影响产品质量的几种其它因素的研究，得出以下结果：1、预处理试验确定的护色工艺和预干燥工艺为：0.02％NaHSO3溶液浸泡15min，80℃预干燥2h左右。 2、单因素试验确定各个参数的合适值为：苹果片厚度为5mm，预干燥后含水量为30％，膨化温度为105℃，膨化压力为0.3MPa，抽真空干燥温度为80℃，抽真空干燥时间为30min。 3、二次回归正交旋转组合试验优化的参数范围为：苹果片厚度为3mm～4mm，抽真空干燥温度为83℃～89℃，抽真空干燥时间为35min～45min。在此条件下，膨化产品的脆度值有95％可能低于1.0s。 4、国光苹果膨化产品风味好；辐照不利于膨化产品质量的提高；糖液浸泡不利于膨化产品质量提高；冷冻处理有利于膨化产品质量的提高；膨化产品吸湿时，当产品水分含量超过7％，产品硬度和脆度降低。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及关于论文使用授权的声明

第一章引言

第二章苹果膨化前预处理研究

第三章操作参数对产品质量的影响

第四章操作参数的优化

第五章影响产品质量的其它因素分析

第六章结论

参考文献

致谢

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