二氧化硫防腐保鲜处理对红地球葡萄品质影响及风险评估的研究

摘要

中国是世界上第一大鲜食葡萄生产国，鲜食葡萄的采后贮藏存在很多问题。红地球作为我国重要的鲜食葡萄品种，在贮运过程中通常采用二氧化硫进行防腐保鲜处理，但在其贮运过程中不仅存在二氧化硫(SO2)的漂白损伤，还可能存在SO2的残留量超标现象，影响人体健康。本论文重点是针对葡萄生产与销售过程中，普遍关注的贮藏保鲜效果、安全性和品质影响开展研究分析。以红地球葡萄为实验材料，通过对市面上流通较多的不同SO2保鲜剂对贮藏品质的影响进行了比较，同时模拟实际生产中的多种不同贮运条件，对SO2在红地球葡萄中的残留和人体膳食风险进行了评估，最后研究提出正确使用SO2类保鲜剂的规范和建议，为红地球葡萄贮藏以及SO2类保鲜剂合理的使用提供技术依据。在此基础上，进一步明确了SO2保鲜剂用量可能会对人体膳食安全的影响，分析明确SO2类保鲜剂对葡萄贮藏影响的一般规律，并具体用于可指导SO2类保鲜剂的研制，同时也为其他果蔬贮藏提供借鉴。 针对不同SO2保鲜剂对红地球葡萄贮藏品质的影响研究，将葡萄果实随机分成五个释放速度保鲜剂处理组，即不经任何处理的葡萄果实作为空白对照CK组、T1（7包片+1包粉）组、T2（4包粉）组、T3（5包粉）组、标准SO2气体熏蒸处理结合T1（气+T1）组，然后在不同贮藏时间分别取样，进行腐烂率、落粒率、果梗褐变指数、果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、果汁pH等重要贮藏品质指标的测定。实验结果表明:没有进行SO2防腐保鲜处理的对照组，在第60d时果实已经严重腐烂，无法继续取样，而进行了SO2防腐保鲜处理的组别，果实最长可以贮藏近140天，可见SO2对保持果实的贮藏品质起到了关键的作用。四种SO2保鲜剂处理组中，气+T1组的贮藏保鲜效果优于T1、T2、T3组，且能保持各项果实品质指标的平稳变化，可见对于一些不耐二氧化硫的葡萄品种，在不断开发新型二氧化硫保鲜剂的同时，可不断尝试进行保鲜剂的复配和结合使用，以期达到更好的贮藏保鲜效果。红地球葡萄果实贮藏期腐烂率与脱粒率呈极显著性正相关，与TSS含量、TA含量和硬度值呈极显著性负相关，与pH值和SO2残留含量呈负相关。脱粒率与TA含量、硬度值呈极显著负相关，与TSS含量、SO2残留含量呈负相关，与pH值呈正相关。 同时，开展了SO2类保鲜剂在红地球葡萄贮藏中的残留量分析和膳食安全风险评估。一些像红地球葡萄需要长期贮藏保鲜的葡萄品种，由于长期处于较高二氧化硫浓度的环境中，果实大量吸收二氧化硫，可能会造成二氧化硫的残留超标。通过模拟红地球葡萄采收后的各种真实贮运过程，对不同产地、不同年份、不同距离运输以及不同温度贮藏条件下多种保鲜剂使用情况下SO2残留情况进行了分析，并依据不同情况下的残留量及风险商开展了膳食安全风险评估。结果表明，二氧化硫在各种类型的产品中均有检出，残留值范围为2.97～40.95mg/kg，均小于我国农业农村部标准的最低SO2残留量标准。膳食安全风险评估结果表明，不同贮运环境下红地球葡萄中二氧化硫的残留量极低，不会对人身造成损伤，消费者可放心食用，这些结果为SO2类保鲜剂的现实生产应用提供了科学依据。 根据上述研究和分析结果，针对我国葡萄产业质量安全监管发展需求，提出了我国二氧化硫在葡萄中的合理使用建议，即政府与科研单位应制定合理的使用准则，包括使用的时间、用量、方法、使用范围、使用的安全间隔期和注意事项等。同时，国家应该在引导政策上鼓励保鲜剂生产厂家开展SO2在葡萄等果品上使用的登记，完善登记手续，促进SO2保鲜剂在葡萄上应用的合法化和规范化。