热处理对红地球葡萄保鲜效果的影响

摘要

试验以红地球葡萄为材料,研究了在45°C和50°C两个不同温度及不同时间热处理条件下其贮藏期间失重率、腐烂率、果实硬度、可滴定酸、还原糖、可溶性固形物、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性的变化规律及特点,通过对数据的分析处理,从而探索出最适宜的热处理条件来有效延长葡萄的保鲜期.结果表明,热水处理中,50°C3min处理冷库贮藏可以有效延长红地球葡萄的贮藏期,贮藏期为35天,腐烂率最高仅为6.53％,失重率最高仅为2.09％,并且能够在整个贮藏过程中较好维持红地球葡萄还原糖、可滴定酸、可溶性固形物含量,保持POD酶活性,抑制PPO酶活性,对葡萄起到保护作用.