山葡萄新品种‘北国红’酿酒特性和干红酒酿制工艺的研究

摘要

山葡萄‘北国红’含糖较高、总酸低、抗病、高产。本研究以正常采收（9月22日）和延迟采收（10月15日）两个时期采收的山葡萄‘北国红’为试验组、以品种‘北冰红’作为对照组，探究了延迟采收、发酵工艺以及不同酵母、SO2浓度、发酵温度、浸渍时间、氮源、澄清剂等发酵条件对‘北国红’干酒品质的影响，确定了最佳发酵条件和酿造工艺;采收时期对‘北国红’干酒品质的影响进行了初步的探究，对两个不同采收时期‘北国红’及对照‘北冰红’原汁及干酒进行营养和香气成分检测、分析和品评，主要研究结果如下: 1、同一时期采收的‘北国红’原汁与对照‘北冰红’原汁相比较，‘北国红’原汁总酸、总糖含量显著低于对照‘北冰红’原汁，出汁率稍低于对照‘北冰红’;品种‘北国红’越冬无需防寒且果粒与果梗间不易脱落，对‘北国红’进行延迟采收能够进一步提升糖含量降低酸度，经延迟采收后原汁总糖由151.99g/L升至172.38g/L，原汁总酸由9.00g/L降至8.01g/L，糖酸比由16.89提升至21.52，出汁率由67.12％降至61.43％，‘北国红’单宁、酚类、氨基酸等营养物质含量均高于对照品种‘北冰红’。 2、对酿造‘北国红’干酒的酵母种类、SO2浓度、浸渍时间、发酵温度、安琪FN502氮源、澄清剂分别进行单因素发酵实验，结果表明:安琪CEC01活性干酵母作为最佳的菌种，50mg/LSO2、不添加外源氮源、浸渍8天、发酵温度在23～27℃为‘北国红’干酒最佳酿造条件，皂土与明胶按照0.9g/L:0.08g/L的比例对‘北国红’干酒的澄清效果最好。 3、对3种工艺酿造的‘北国红’干酒营养成分进行探究，结果表明:3种酿造工艺中工艺一酿造的‘北国红’干酒发酵最彻底;工艺一酿造的‘北国红’干酒总酸含量最低，乳酸含量显著高于工艺二、工艺三，苹果酸含量显著低于工艺二、工艺三。因此‘北国红’干酒的最佳酿造工艺为工艺一。 4、对‘北国红’和对照‘北冰红’干酒营养成分进行探究，结果表明:‘北国红’与对照‘北国红’干酒经延迟采收后单宁、总酚、总花色苷、色度均显著升高。‘北国红’和对照‘北冰红’干酒中酒石酸、苹果酸和乳酸是有机酸的主要成分。‘北国红’和对照‘北冰红’干酒经延迟采收后总酸、苹果酸均显著降低，乳酸含量显著升高。‘北国红’和对照‘北冰红’干酒中含有5种花色素的单糖苷和双糖苷，五类花色苷除矮牵牛素外矢车菊素、芍药素、飞燕草素、锦葵色素都是双糖苷占主要含量组成;同一时期采收的‘北国红’酿制的干酒花色苷总含量高于‘北冰红’，花色苷总量是‘北冰红’干酒的3.4倍;锦葵色素是‘北国红’与对照‘北冰红’酿造的干酒花色苷的主要组分，占总花色苷含量的74.92％～88.51％，且延迟采收后占比升高。‘北国红’和对照‘北冰红’干酒均含有顺式、反式白藜芦醇及其苷类物质，主要以白藜芦醇苷的形式存在。‘北国红’及对照‘北冰红’成品干酒共检测出27种香气物质，相对含量较高的香气物质主要有5种，依次为辛酸乙酯、正己酸乙酯、β-苯乙醇、琥珀酸二乙酯、癸酸乙酯，其主要表现为白兰地、玫瑰、水果的香味和令人愉悦的气味。‘北国红’及对照‘北冰红’酿造的干酒品评总分均在85分以上，延迟采收‘北国红’酿造的干酒其评价最高，典型性强，风味独特，颜色呈深紫色，口感与对照‘北冰红’干酒对比更加浓郁醇厚，且酸度低，更加柔和，因此从颜色、饱满度和酸度方面来看‘北国红’干红酒品质更优。 5、对干酒营养成分的主成分分析结果表明总糖、总酸、单宁、总酚、总花色苷、维生素C和6种有机酸营养成分均在不同程度上对‘北国红’干酒品质有影响，因此可以用这些指标对‘北国红’酒质进行评价。