柑橘果醋及饮料加工工艺研究

摘要

本论文对柑桔果醋进行了研究，确定了发酵工艺过程和工艺参数。柑橘采取压榨取汁，大麦麦芽澄清剂添加量为2％；脱苦酶最佳工艺参数为pH值6.0、酶解时间3h、酶解温度38℃。酒精发酵采用活性酒精干酵母，添加量为0.2％、酒精发酵48h。醋酸发酵接种醋酸菌，采用液体深层发酵，分别对菌种接种量、发酵温度、发酵醪酒精度与柑橘醋酸产量的相互关系进行单因素试验，确定各因素的最佳工艺参数范围。进一步运用正交试验，得到柑橘醋酸发酵的最优工艺参数为：菌种接种量9％、发酵温度32℃、发酵时间60h。 同时本文还对果醋饮料进行了研究，根据均衡营养结构原理，采用正交试验进行配方的优化配比，确定柑橘果醋饮料的最佳成分配方为：醋酸含量5％的柑橘果醋25％、柑桔汁20％、番茄汁20％、糖度4％。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及关于论文使用授权的说明

第一章绪论

第二章柑橘果醋加工工艺研究

第三章柑橘果醋复合饮料研究

第四章结论和建议

参考文献

致谢

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