脱皮制粉工艺对面粉及其加工特性的影响

摘要

脱皮制粉工艺是在传统制粉理论的基础上，采用摩擦和刮剥的方式，先脱去小麦的部分表皮，再入磨制粉。该工艺与传统工艺比较，简化了皮磨和心磨。制粉工艺的不同会影响到小麦粉特性和二次加工特性。虽然国外对这种影响研究较多，但主要针对硬质小麦和面包加工；国内也有研究关于制粉工艺变化对小麦粉和馒头等传统食品加工特性的影响。在这些研究中，一般从不同工厂随机取样，无法保证小麦品种的同一性和出粉率；也有部分采用实验磨制备样品，与实际生产差距较大。为了确保试验的可比性，选用低、中和高筋3种小麦，在选定的2个工厂中控制生产条件，进行取样。通过分析面粉的基本特性、糊化特性、面团的粉质特性、拉伸特性、吹泡特性以及馒头和面条的加工特性，对两种工艺进行综合性比较。研究表明，不同的制粉工艺对面粉特性影响明显，馒头和面条的加工特性也发生了变化，特别是二号粉表现明显。 脱皮工艺提高了面粉的灰分含量、麸星含量、平均粒度分布、降落数值、湿面粉的L*值和b*值，但损伤淀粉含量和白度都要低于传统工艺。虽然不同小麦的面粉蛋白含量和湿面筋受脱皮工艺的影响不同，但整体上降低了面筋指数。脱皮工艺提高了南阳白麦和8901的二号粉的峰值粘度和最终粘度，整体上提高了所有面粉的低谷粘度，中高筋小麦面粉表现明显。 面粉特性的改变，引起了馒头加工特性的改变，主要表现在南阳白麦和8901的二号粉上。脱皮工艺提高和改善了南阳白麦和8901二号粉制作的馒头的体积、比容、表皮质量以及内部结构。物性仪测定上，馒头在硬度、粘着性、凝聚性、咀嚼性和回复性上存在显著的差异，一号粉是传统工艺表现较好，而二号粉是脱皮工艺表现较好。 不同工艺的澳洲白麦一号粉的面条加工特性基本没有差别，而南阳白麦和8901脱皮工艺面粉加工的面条品质整体好于传统工艺，主要表现在面条色泽白亮，粘性略低和口感较光滑上。

目录

文摘

英文文摘

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第一章绪论

第二章不同制粉工艺对面粉特性的影响

第三章不同制粉工艺对馒头和面条加工特性的影响

第四章不同制粉工艺综合比较

第五章结论与建议

参考文献

致谢

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