胡萝卜汁中白色沉淀主要成分分析及其控制技术研究

摘要

胡萝卜汁在贮藏过程中会出现白色沉淀，本研究首先通过离子色谱法(IC)测定得到白色沉淀中含极少无机阴离子基团，再通过高效液相色谱法(HPLC)对白色沉淀中的草酸根(C2O42-)、苹果酸根(C4H4O52-)和柠檬酸根(C6H5O73-)进行测定，得到其含量分别为61.03％，9.97％和3.42％，且C2O42--含量显著高于C4H4O52-和C6H5O73-的含量；用电感耦合等离子体-原子发射光谱法(ICP-AES)测定得到白色沉淀中的矿质元素Ca，Mg，Ba和Fe的含量分别为26.56％，0.017％，0.015％，和0.0059％，且Ca元素含量显著高于Mg，Ba和Fe元素的含量，由此初步推测白色沉淀的主要成分为草酸钙。最后通过用X射线衍射法(XRD)对该白色沉淀进行物相定性分析，确定其主要成分为草酸钙的一水化合物(CaC2O4·H2O)。 在此基础上，通过改变离心工艺条件，添加金属离子螯合剂——六偏磷酸钠和植酸以及添加亲水胶体这三种方法来控制白色沉淀的生成。结果表明，离心并不能有效抑制白色沉淀的生成，添加1.0g/L六偏磷酸钠或1.0g/L的植酸虽然能抑制白色沉淀的产生，但会使胡萝卜汁中产生大量的果肉沉淀，且瓶壁有挂粒现象，严重破坏了胡萝卜汁原有的状态。研究采用的亲水胶体包括瓜儿豆胶(Guargum，GU)，黄原胶(Xanthangum，AG)，羧甲基纤维素钠(CMC)和X这四种。通过分别测定添加以上亲水胶体后在60d贮藏期内胡萝卜还原汁(ReconstitutedCarrotJuice，RCJ)中果肉沉淀(PulpSediment，PS)和白色沉淀(WhiteSediment，WS)量的变化，浊度，粘度和总色差(△E值)的变化，筛选出能有效抑制白色沉淀生成亲水胶体为X，其最适添加量为0.020g/100mL，且与其它亲水胶体相比，X对RCJ的浊度和粘度的影响最小，表明X适合用于胡萝卜汁中作为稳定剂。在对RCJ的色泽影响上，与对照相比，加入亲水胶体对RCJ颜色的变化有延缓作用，但不能从根本上对RCJ的色泽变化进行抑制。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及关于论文使用授权的说明

第一章前言

第二章胡萝卜汁中白色沉淀主要成分分析

第三章胡萝卜汁中白色沉淀控制技术研究

第四章结论和讨论

参考文献

致谢

作者简介