电生功能水在豆腐生产工艺上的应用研究

摘要

本文从三方面对电生功能水应用于北豆腐生产工艺进行了研究。首先将强酸性电解水作为大豆的清洗消毒剂，对大豆表面进行清洗，研究清洗时间、温度、方式、次数对强酸性电解水杀菌效果的影响。研究结果表明：强酸性电解水清洗可以减少大豆表面的细菌总数，且比次氯酸钠溶液效果好；随着时间的延长，强酸性电解水对大豆表面的杀菌效果并未随之提高；磁力搅拌可提高强酸性电解水清洗杀菌的效果；随着清洗次数的增加，强酸性电解水的杀菌效果也随之提高；在4～50℃的范围内，清洗温度越低，杀菌效果越好。其次，将弱电解水作为豆腐加工用水，研究弱电解水对豆腐品质的影响。研究结果表明：弱碱性电解水制得的豆腐的得率高，硬度小；弱酸性电解水制得的豆腐的得率低，硬度大。经感官评价，在风味上，弱碱性电解水制得的豆腐要好于对照；在硬度上，弱酸性电解水制得的豆腐的硬度显著大于对照豆腐的硬度，弱碱性电解水制得的豆腐与对照硬度相当；在总体可接受性方面，弱碱性水制得的豆腐评分最高，弱酸性水评分最低。弱碱性电解水有利于改善豆腐的品质。最后，将强酸性电解水作为豆腐成品的杀菌液，研究强酸性电解水对成品豆腐表面的杀菌效果以及在贮藏期微生物的变化。研究结果表明：强酸性电解水浸泡豆腐，有利于减少豆腐表面的微生物。处理时间不显著影响强酸性电解水对豆腐表面的杀菌效果，即延长浸泡时间，强酸性水对豆腐表面细菌总数的影响也不大，用强酸性电解水浸泡20分钟就可以达到较好的杀菌效果。贮藏前期强酸性电解水浸泡处理后的豆腐的细菌总数显著低于未处理豆腐，到贮藏末期处理过的豆腐的细菌总数与对照相差不大。强酸性电解水短时间浸泡对豆腐质构的变化影响很小。通过色差计测定颜色可得出，浸泡时间对豆腐表面的色泽会产生影响，长时间浸泡会使豆腐表面色泽变差。感官评价结果表明浸泡并不影响豆腐的品质。

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第一章绪论

1.1电生水的概念、分类及特点

1.2国内外研究及应用现状

1.3研究目的、意义及内容

第二章强酸性电解水对大豆原料的清洗

2.1引言

2.2材料与方法

2.3结果与讨论

2.4本章小结

第三章弱电解水对豆腐品质的影响

3.1引言

3.2材料与方法

3.3结果与讨论

3.4本章小结

第四章强酸性电解水对成品豆腐的杀菌保鲜

4.1引言

4.2材料与方法

4.3结果与讨论

4.4本章小结

第五章结论与建议

5.1结论

5.2建议

参考文献

致谢

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