涂抹型重制干酪关键工艺的研究

摘要

重制干酪(Processed Cheese)风味柔和，生产成本低，是适合我国市场需求的干酪产品。本文研究了影响涂抹型重制干酪品质的关键工艺，优化了关键工艺参数，研究了产品的功能特性，为我国涂抹型重制干酪的工业化生产提供理论依据和现实指导。 论文采用单因素试验和正交试验设计，分别研究了pH值、熔融温度、熔融时间、冷却方式及均质对涂抹型重制干酪硬度、涂抹性及感官评价的影响。结果表明，熔融温度和pH值对硬度和涂抹性有显著性影响(P<0.05)，熔融时间对涂抹性有显著性影响(P<0.05)。产品在pH值为5.4、熔融温度为85℃及熔融时间12min的条件下，感官评价和功能特性最佳。 论文采用切达干酪和酪蛋白酸钠为涂抹型重制干酪的主要原料，在单因素的基础上，通过三因素二次旋转回归正交试验对配方进行了优化，研究了切达干酪与酪蛋白酸钠的配比、乳化盐及配料对涂抹型重制干酪硬度、涂抹性及感官评价的影响。结果表明，三个因素对硬度的影响大小顺序为：水分>乳化盐>酪蛋白酸钠，酪蛋白酸钠的添加量对硬度影响显著(P<0.05)。三个因素对涂抹性的影响大小为：乳化盐>水分>酪蛋白酸钠，且三个因素的添加量对涂抹性影响显著(P<0.05)。得出了涂抹型重制干酪的最佳配方组合为酪蛋白酸钠的添加量为12.5％、乳化盐为三聚磷酸钠和柠檬酸三钠、配比为1：1，添加量为3％，脱脂奶粉添加量8％，水分为137.5％，乳清粉添加量10％，无水黄油为10％，刺槐豆胶为0.3％(以干酪的质量计)。

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第一章前言

1.1重制干酪概述

1.1.1定义、特点及分类

1.1.2重制干酪原料类型及功能

1.2影响重制干酪功能特性的因素

1.2.1原料

1.2.2乳化盐

1.2.3水分

1.2.4 pH值

1.2.5熔融工艺

1.3立题意义与研究目的

第二章材料与方法

2.1材料

2.1.1原料

2.1.2主要试剂

2.1.2主要仪器与设备

2.2试验方法

2.2.1干酪pH值的测定

2.2.2干酪蛋白质含量测定

2.2.3干酪水分测定

2.2.4干酪脂肪含量的测定

2.2.5激光扫描共聚焦显微镜(LSCM)样品制备

2.2.6干酪pH4.6可溶性氮(SN-TN)含量测定

2.2.7干酪质构的测定

2.2.8感官评定方法

2.2.9试验工艺流程

2.3试验设计与统计分析

2.3.1影响涂抹型重制干酪品质的关键工艺

2.3.2涂抹型重制干酪的工艺参数的优化

2.3.3涂抹型重制干酪原料的选择与配方优化

2.3.4统计分析

第三章结果与讨论

3.1涂抹型重制干酪熔融工艺的筛选

3.1.1 pH值的确定

3.1.2熔融温度及时间工艺的选择

3.1.3均质对涂抹形重制干酪品质的影响

3.1.4冷却方式对涂抹形重制干酪的影响

3.2涂抹型重制干酪的工艺参数的优化

3.2.1正交试验分析与讨论

3.2.2正交验证试验

3.3涂抹型重制干酪的原料选择

3.3.1市售涂抹型重制干酪的质量分析

3.3.2切达干酪与酪蛋白酸钠的配比

3.3.3乳化盐的种类及添加量的确定对涂抹型重制干酪干酪品质的影响

3.3.4脱脂乳粉、乳清粉、黄油、水分、稳定剂的添加量的确定

3.3.5配方优化

3.5产品分析

第四章结论与展望

4.1结论

4.2展望

参考文献

致谢

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