番茄果实风味物质及其农艺影响因子的研究

摘要

本试验基于消费者对蔬菜风味品质要求提高的同时，对市场上出售番茄风味感到不满的现状，对番茄芳香物质及影响番茄芳香物质形成的农艺因子进行了研究。 1)在不同基因型的四个品种中共检测到118种芳香成分，以醛类、酮类、醇类和酯类为主，包括顺-3-己烯醛和β-紫罗酮等15种特征效应化合物。在佳粉15号中检测出50种芳香物质，大黄果04-65中发现51种，美味中发现48种，金珠中检测出55种芳香物质。其中反-2-己烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-异丁基硫咪唑和β-紫罗酮等19种芳香成分在这四个品种中均有发现。红色品种中特有1-戊烯-3-酮、1-乙基-1-甲基环戊烷、2-壬醇、反-2-壬醛、2-十一碳烯醛、反-2-己烯-1-醇和法呢丙酮这七种化合物，黄色品种中特有1-己醇这一种化合物。红果的水分含量高于黄果，而Vc含量则以黄色果实含量较高；感观综合评价是红果优于黄果。 2)不同水分处理中，共发现113种芳香物质。包括11种特征效应化合物，分别是1-戊醇、2-异丁基硫咪唑、己醛、反-2-己烯醛、反-2-庚烯醛、β-柠檬醛、甲基水杨酸、1-戊烯-3-酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、二氢假紫罗酮和β-紫罗酮。在四种处理条件下，中度调亏灌溉中检测出的特征效应化合物最多，正常灌水条件下最少。重度调亏灌溉条件下检测出的芳香物质总数比前三种处理果实中所检测到的芳香物质数量略多。调亏灌溉使果实红绿色差和颜色饱和度降低；果实含水量下降；可溶性固形物、可滴定酸、糖酸比和Vc含量提高。 3)激素蘸花可以提高番茄果实的产量及单果重，但品质无显著差异。人工授粉番茄的底物含量和脂氧合酶活性均高于激素蘸花番茄，在两种不同授粉处理的番茄果实中总共发现76种芳香物质，41种芳香成分在两种处理中均有发现，包括反-2-己烯醛、1-己醇、反-2-庚烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-戊基呋喃、2-异丁基硫昧唑、β-环柠檬醛和β-紫罗酮等特征效应化合物。人工授粉番茄种检测出的芳香物质种类多于激素蘸花，并在人工授粉番茄中发现了对风味贡献最大的组分顺-3-己烯醛。 4)随着果实的成熟，脂肪酸的含量逐渐增加，但是脂氧合酶的活性却随着果实的成熟而逐渐降低。芳香物质的种类随着果实成熟而增多。环丙基甲醇、顺-3-辛烯1-醇、反-2-十一碳烯-1-醇、辛醛、2,4-壬烯醛、3-甲基-4-戊烯-2-酮、1-辛烯-3-酮和反-3-戊烯-2-酮等典型的芳香成分只在果实全红期检测到。定量研究中，大部分芳香成分的含量会随着果实的成熟而增加，但β-水芹烯、1-辛醇、甲基水杨酸、丁子香酚和3,7-二甲基壬烷的含量则逐渐减少。可溶性固形物和糖酸比随着果实的成熟而逐渐增加。

目录

文摘

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第一章绪论

1.1芳香物质

1.2番茄芳香物质的形成

1.3影响番茄芳香物质变化的因素

1.4芳香物质的分离和鉴定

1.5感观评价的发展对番茄芳香物质研究的影响

第二章不同基因型番茄品种芳香物质和品质的形成

2.1材料与方法

2.1.1试验材料与设计

2.1.2检测指标和方法

2.2结果与分析

2.2.1芳香物质

2.2.2果实品质

2.2.3感观评价

2.3小结

第三章不同水分处理对番茄芳香物质与品质的影响

3.1材料与方法

3.1.1试验材料与设计

3.1.2检测指标和方法

3.2结果与分析

3.2.1果实品质

3.2.2芳香物质

3.3小结

第四章激素蘸花对番茄芳香物质与品质地形成的影响

4.1材料与方法

4.1.1试验材料与设计

4.1.2检测指标和方法

4.2结果与分析

4.2.1产量形成

4.2.2果实品质

4.2.3感观评价

4.2.4芳香物质

4.2.5脂肪酸

4.2.6脂氧合酶

4.3小结

第五章果实成熟期番茄芳香物质与品质的形成

5.1材料与方法

5.1.1试验材料与设计

5.1.2检测指标和方法

5.2结果与分析

5.2.1脂肪酸

5.2.2脂氧合酶

5.2.3芳香物质

5.2.4果实品质

5.3小结

第六章结论

参考文献

致谢

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