子午岭野家杂种猪和合作猪肉质特性比较及风味挥发性成分的提取与分析

摘要

选择F1(野猪×八眉猪)、F1×B(F1×八眉猪)、F1×Y(F1×约克夏猪)、F1×F1(F1×F1横交)、土种八眉猪和合作猪及约克夏猪等为研究对象,异地饲养于甘肃临泽新华猪场.部分与肉质相关指标(例如血清指标、猪肉能值)等同时涉及到甘肃华特猪新品系A和B、杜洛克、皮特兰、长白猪及杜长二元杂交猪等.试验研究分两条路线分别展开,路线一:研究不同品种猪(以野家杂种猪为主要研究对象)在同等饲养条件下,同日龄屠宰后生长肥育、胴体品质和肉质性状方面的差异.路线二:以合作猪为研究对象,研究不同屠宰体重的合作猪的肉质差异,然后进一步通过分析确定合作猪的最佳屠宰体重.论文研究中采用了顶空固相微萃取法(HS-SPME),直接从样品中采集挥发和非挥发性的风味化合物,在气相色谱-质谱联用仪(GC/MS)上分析.在国内首次对野家杂种猪的肉质做系统、全面的研究,为子午岭野猪资源的正确认识和开发利用提供了宝贵的科学依据.对合作猪的生长肥育、胴体品质和肉质性状进行了全面的研究,确定了合作猪的最佳屠宰体重.对不同品种猪血清指标进行了较全面的分析测定,通过数学方法确定了与肉质性状密切相关的几个指标,建立了回归方程.本研究最重要的是在猪肉中风味挥发性化合物做了积极的探索,选定了一种顶空固相微萃取(HS-SPEM)前处理方法,然后借助气-质联用色谱技术分析不同品种猪猪肉的挥发性成分,比较野家杂种猪、合作猪和外引品种猪在猪肉风味方面的差异之处.

目录

文摘

英文文摘

第一部分文献综述

1猪肉肉质的研究进展

1.1肉质研究的目的及意义

1.2猪肉的品质

1.3目前肉质测定方法及手段的探讨

1.4肉质特性研究重点及影响因素

2猪肉风味的研究进展

2.1肉品风味研究

2.2猪肉的前体和风味化合物

2.3猪肉风味产生的主要途径

2.4最近鉴定的猪肉风味化合物和它们的感官性质

2.5影响猪肉风味的因素

2.6风味测定方法

2.7肌苷酸(IMP)的研究与测定

第二部分试验研究

3试验设计与肉质评/测定方法

3.1试验设计

3.2本研究所使用的方法

4猪肉肉质测定结果与分析

4.1野家杂种猪及不同品种猪生产性能、胴体品质和肉质特性分析

4.2不同屠宰体重合作猪胴体品质和肉质特性分析

4.3野家杂种猪及不同品种猪肌肉营养成分的测定结果

4.4不同屠宰体重合作猪肌肉营养成分的测定结果

4.5猪肉的能量测定

4.6猪肉的理化、重金属指标测定

4.7不同品种猪血清酶含量测定

4.8猪肉的肌苷酸(IMP)含量测定

4.9不同品种猪肌肉风味挥发性物质的提取与分析（一）

4.9不同品种猪肌肉风味挥发性物质的提取与分析（二）

5讨论

5.1野家杂种猪的生长肉质特性与其所含野猪血统及杂交母本关系密切

5.2合作猪在体重40kg时屠宰后的胴体品质和肉质特性最优

5.3野家杂种猪具有较高的肌肉氨基酸总量、鲜味氨基酸，UFA/SFA仅次于合作

5.4 40kg屠宰体重合作猪的肌肉必需氨基酸、鲜味氨基酸及不饱和脂肪酸最高

5.5筛选CK、LDH、5'-NT和NEFA等血清指标可以预测肉质性状

5.6猪肉的能值比较

5.7猪肉的肌苷酸含量比较

5.8 SPEM法是有效简便的风味物质提取方法，条件不同测定结果不同

6 结论

6.1野家杂种猪的主要研究结论

6.2合作猪的主要研究结论

6.3猪肉的肌苷酸含量研究结论

6.4血清指标与胴体品质、肉质性状的关系

6.5猪肉风味成分研究结论

7本研究的创新之处和存在问题

7.1创新之处

7.2存在问题

参考文献

附：博士在读期间所发表的论文（皆为第一作者文章）

致谢