青海牦牛、藏羊的肉品质特性研究

摘要

用国家规定的测试方法，对青海省玉树、果洛、海西州的牦牛、藏羊肉品质特性进行了研究。 经测定，青海牦牛肉肌红蛋白含量为206.76±4.98μg/g，蛋白质含量为22.65±0.96﹪，粗脂肪含量为2.65±0.53﹪，在每100g肉品中，氨基酸总量为21883.3±850.2mg，其中必需氨基酸含量占45.9﹪，热值为4758.8±268.7kj/kg；同时青海牦牛肉富含矿物质镁、锌和锰，分别为147.0±15.71mg/kg、53.34±5.61mg/kg和1.29±0.56mg/kg；青海牦牛肉失水率为23.43±1.33﹪，系水率为65.31±2.96﹪，熟肉率为55.22±4.27﹪，大理石纹为2.96±0.14，但羟脯氨酸含量为0.65±0.08﹪，说明青海牦牛肉品质优良，营养丰富，属无污染的绿色天然食品，但嫩度略差。 经测定，青海藏羊肉中蛋白质含量为21.77±2.01﹪，粗脂肪含量为4.81±1.34﹪，肌红蛋白含量208.384±39.41μg/g，热值为5228.8±553.3kj/kg；肉品中氨基酸含量丰富，种类齐全，在每100g肉品中，氨基酸总量为19012.1±645.9mg，其中必需氨基酸含量占44.4﹪，氨基酸模式最接近FAO模式，氨基酸评分高，营养价值高；同时青海藏羊肉富含矿物质元素镁、锰和维生素E及维生素K，镁、锰含量分别为145.38±8.72mg/kg和1.38±0.44mg/kg，维生素E及维生素K分别为2.22±0.17mg/kg、0.96±0.23mg/kg；青海藏羊肉失水率为25.44±1.42﹪，系水率为65.12±1.62﹪，熟肉率为53.10±4.32﹪，大理石纹为3.06±0.31，羟脯氨酸含量为0.53±0.12﹪，各项重金属指标(Pb、Hg、As、Cr、Cd、F)和有毒有害物质含量(六六六、滴滴滋等)均低于国家无公害畜禽肉安全标准，说明青海藏羊肉属于典型的“高蛋白、低脂肪、优质安全”的动物性食品，符合现今消费者选择肉食品时对营养保健品的需要；是生产加工优质羊肉制品的原料，具有很大的开发价值。

目录

文摘

英文文摘

前言

第一篇文献综述

第一章牛羊业生产现状及发展趋势

1国内外牛羊肉生产现状及发展趋势

2青海牛羊业生产现状

3肉质特性研究与牛羊业发展

第二章国内外肉类研究进展

1国外肉类研究进展

2国内肉类研究概况及进展

第二篇试验研究

第三章实验动物的选择及试验方法

1实验动物

2研究内容及方法

3数据处理

第四章研究结果与讨论

1肉品新鲜度检测

2肉的食用品质

3化学组成

第五章研究结论

1肉食用品质

2营养成分

3氨基酸含量

4脂肪酸成分

5重金属含量

6药物残留含量

7其他成分

致谢

参考文献

在读硕士期间主要工作情况

个人简介、导师简介

独创性声明