宁夏黑猪背最长肌常规营养成分含量、组织学特性和肉质特性研究

摘要

以宁夏黑猪、梅山猪、长白猪、约克夏猪、长白猪×梅山猪、长白猪×宁夏黑猪、约克夏猪×梅山猪、约克夏猪×宁夏黑猪八组猪为供试猪，同期测定分析了背最长肌常规营养成分含量、组织学特性、肉质特性、肌纤维类型、羟脯氨酸含量、IMF含量和剪切力值的品种差异；分析了宁黑猪背最长肌常规营养成分含量、羟脯氨酸含量、组织学特性、肌纤维类型和肉质性状之间的相关关系；屠宰24h后背最长肌肌原纤维降解情况及常规营养成分含量、组织学特性和肉质特性之间的回归关系。 (1)背最长肌常规营养成分含量的品种差异。结果表明，不同品种及其杂种猪背最长肌各种营养成分含量在品种间各自存在相对稳定的比例，而且在组成比例上有著异存在。因此，在研究肉质性状时对肌肉营养成分含量的差异应给予高度重视。 (2)组织学特性的品种差异。肌纤维直径测定结果表明，梅山和宁黑猪的肌纤维直径分别为36.42μm和40.81μm，而长白和约克猪的肌纤维直径在67.87μm～69.75μm的分布范围内，变异较小；梅山和宁黑猪与长白和约克猪相比，肌纤维密度较大且差异显著；而两个国外品种间肌纤维密度差异不显著。肌束间距测定结果显示，长白猪肌束间距最低，梅山猪最高，梅山猪和宁黑猪肌束间距均显著高于长白猪和约克猪；无论母本与父本是同一品种还是不同品种，其杂交后代背最长肌的肌束内肌纤维根数、肌纤维密度、肌束间距和肌纤维直径这四个性状均表现为负的杂种优势率，肌纤维间距表现为正的杂种优势率。 (3)肌纤维类型的品种差异。不同品种与杂种间肌纤维类型构成比例存在差异。梅山猪Ⅰ型肌纤维所占比例最高，达到14.55﹪，宁黑猪次之，达到13.28﹪，长白猪最低仅为9.05﹪。 梅山猪Ⅰ型肌纤维比例显著高于其它各个品种与杂种猪；宁黑猪Ⅰ型肌纤维比例也显著高于梅山以外的其它类群猪，且差异显著；除约克猪、长宁猪和约宁猪间差异不显著外，其余各品种及杂种猪间差异均达到显著水平。 (4)羟脯氨酸含量、IMF含量和剪切力值的品种差异。四个品种及其杂种猪背最长肌羟脯氨酸含量、IMF含量和剪切力值测定分析表明，羟脯氨酸含量和肌肉剪切力值我国地方品种梅山和培育品种宁黑猪均显著低于引进品种长白和约克猪，IMF含量均显著高于上述两个引进品种猪。 背最长肌羟脯氨酸含量高者剪切力值相应高，两性状之间是正向关系；IMF含量高者肌肉的剪切力值相应低，两者之间是负向关系；羟脯氨酸含量高者IMF含量相应低，两者之间是负向关系。 (5)肉质特性的品种差异。梅山猪和宁黑猪肉色评分和大理石纹评分值最高，用它们作亲本与肉色和大理石纹评分低的长白猪和约克猪杂交，可以使杂种的背最长肌大理石纹评分较大幅度提高。不难看出，我国地方品种猪和培育品种猪在肉色改良方面的优势。 我国地方品种与培育品种的滴水损失较低，两个品种均在2﹪以下；引进的长白和约克猪滴水损失在2﹪～3﹪之间。无论母本品种相同还是不同，杂交后代的滴水损失均高于母本而更加接近父本。 品种间pH1差异显著，梅山猪与宁黑猪pH1在6.40左右，长白猪最低为6.02，约克猪为6.12，杂种猪的pH1在6.21～6.35之间。 本研究测定猪的pHu均在6.00以下，梅山猪和宁黑猪之间、长白猪与约克猪及四类杂种之间均差异不显著。 (6)宁夏黑猪背最长肌常规营养成分含量之间及常规营养成分含量和肉质性状之间的相关关系。背最长肌水分含量与粗蛋白质含量、滴水损失和剪切力呈正相关，相关系数分别达到0.907、0.582和0.663，且相关系数均达到极显著水平；与IMF和粗灰分含量间呈负相关，相关系数分别为-0.811、-0.366和-0.609；它与其它肉质指标间均呈负相关，与大理石纹评分的负相关值最高，达-0.811。可以看出，水分含量与蛋白质和脂肪含量密切相关，这与前面的分析结果相一致。 背最长肌粗蛋白质含量与水分含量间呈极显著的正相关，与其它各种常规营养成分含量间均为负相关，且与IMF含量间呈极显著的负相关，相关系数达到-0.815。 粗蛋白含量与滴水损失和剪切力值间呈正相关，与其它各项肉质指标间均表现为负相关，并且都达到了极显著水平。 IMF含量与水分及粗蛋白质含量间呈负相关。 (7)宁夏黑猪背最长肌肉质性状之间的相关关系和常规营养成分与肉质性状间的聚类分析。肉色与滴水损失和剪切力间呈负相关，而且相关极显著，与其它肉质性状间呈正相关，且均达到极显著水平。 大理石纹与肉色相似，也与滴水损失和剪切力间呈负相关，而且相关极显著；pH1、pHu均与滴水损失呈负相关，尤其是pH1与滴水损失间存在极显著的负相关，而与剪切力间存在极显著的正相关；pH1和pHu间也呈极显著的正相关关系；pH1和pHu与剪切力间同样存在极显著的负相关关系。 聚类分析表明，在测定宁黑猪背最长肌营养成分含量和肉质性状时，可在滴水损失、剪切力、水分和粗蛋白质四个指标中选择一个，在肉色、大理石纹、粗脂肪、IMF、pH1、pHu和粗灰分七个指标中选择另外一个，其测定效果与十一个指标同时测定等价，并且更加经济更加迅速。 (8)宁夏黑猪背最长肌组织学特性与常规营养成分含量及肉质指标之间的相关关系。相关分析表明，肌束内肌纤维根数与肌肉的水分含量及粗蛋白质含量呈负相关。 肌纤维直径与水分含量及粗蛋白质含量呈正相关，且分别达到显著和极显著水平；肌纤维直径与IMF含量间呈极显著的负相关。 肌纤维密度与水分及粗蛋白质含量呈负相关，与IMF含量和粗灰分含量均呈正相关。肌纤维间距与肌肉水分含量及粗蛋白质含量均呈极显著的正相关，与IMF含量和粗灰分含量呈正相关。 肌束间距和IMF含量间呈极显著的正相关。肌纤维直径与滴水损失和剪切力值间呈极显著的正相关，与肉色评分、大理石纹评分、pH1值和pHu值间均呈极显著的负相关。 肌纤维密度和肉色评分、大理石纹评分、pH1和pHu间均呈正相关，而与滴水损失和剪切力值呈极显著的负相关。 肌束间距与肉色评分、大理石纹评分、pH1值和pHu值呈极显著的正相关，与滴水损失和剪切力值呈极显著的负相关。这和我国品种猪的肉质特性十分吻合。 (9)宁夏黑猪背最长肌肌纤维类型与一些常规营养成分含量、肉质特性和肌肉组织学特性之间的相关关系。宁黑猪Ⅰ型肌纤维比例和ⅡA型肌纤维比例之间呈显著的正相关，与ⅡB型肌纤维比例之间呈极显著的负相关(P＜0.01)；ⅡA型与ⅡB型肌纤维比例之间为显著的负相关。 Ⅰ型肌纤维比例与肌肉水分含量和蛋白质含量间均呈极显著的负相关；Ⅰ型肌纤维比例与IMF和粗灰分含量间呈极显著的正相关；ⅡA型肌纤维比例和肌肉常规营养成分含量之间的相关关系不显著。 ⅡB型肌纤维比例与肌肉水分含量和蛋白质含量间均呈极显著的正相关，相关系数为0.531和0.576，与IMF和肌肉粗灰分含量间均呈极显著的负相关，相关系数分别达到-0.734和-0.657。 Ⅰ型肌纤维与肉色评分、大理石纹评分、pH1值和pHu值之间均为极显著的正相关，与滴水损失和剪切力值之间均呈极显著的正相关。 ⅡB型肌纤维与肉色评分、大理石纹评分、pH1值和pHu值之间均为极显著的负相关，与滴水损失和剪切力值之间均呈极显著的负相关。 宁黑猪背最长肌肌纤维类型与肌肉组织学特性之间的相关关系分析表明，Ⅰ型肌纤维比例与肌束内肌纤维根数、肌纤维密度和肌束间距均呈极显著的正相关，与肌纤维直径和肌纤维间距之间均呈极显著的负相关。 ⅡA型肌纤维和肌肉组织学特性之间也存在相关性，其相关方向与Ⅰ型肌纤维和肌肉组织学特性之间一致，但在本研究中没有达到显著水平。 (10)宁夏黑猪背最长肌羟脯氨酸含量与常规营养成分、肌肉组织学特性及肉质特性之间的相关关系。羟脯氨酸含量与肌肉粗蛋白质含量及水分含量呈极显著的正相关，与IMF和粗灰分之间呈极显著的负相关。羟脯氨酸含量与肉色、大理石纹、滴水损失及pHu间呈极显著的负相关，与肌肉的剪切力和pH1间呈极显著的正相关。 肌肉的羟脯氨酸含量和肌纤维直径、肌纤维间距之间呈极显著的正相关，和肌纤维密度、肌束间距、肌束内肌纤维根数呈极显著的负相关。 (11)宁夏黑猪屠宰24h后背最长肌肌原纤维未发生降解。 (12)宁夏黑猪背最长肌常规营养成分含量、组织学特性和肉质特性之间存在显著或极显著的回归关系。本研究分析了宁黑猪背最长肌常规营养成分含量对一些肉质性状的单回归分析；单个肉质性状对常规营养成分含量之间的单回归、复回归及多元回归分析；复合肉质性状对部分常规营养成分含量的单回归、复回归及多元回归分析；部分组织学特性与常规营养成分含量之间的单回归及复回归分析；组织学特性与肉质性状间的单回归及复回归分析。上述分析项目间绝大部分存在复杂的曲线回归关系，只有极少数分析项目间存在简单的直线回归关系，这充分反映了背最长肌营养学特性、肉质特性和组织学特性的复杂性。 通过最佳回归分析，可以对宁黑猪背最长肌各种测定项目间进行较为精确地相互预测，由一个测定指标预测另外一个或几个指标，或由几个测定指标准确预测另外一个或几个指标，并能简化测定项目数量和进行测定项目间的快速预测，这对研究其它品种猪背最长肌的营养、组织及肉质特性会产生良好的借鉴作用，这些研究成果是对前人研究的进一步拓展和深化。

目录

文摘

英文文摘

第一部分文献综述

第二部分试验研究

第一章试验设计

第二章本研究使用的测定分析方法

第三章宁夏黑猪与几个品种和杂种猪背最长肌常规营养成分含量与肉质特性测定结果分析

第四章宁黑猪与几个品种和杂种猪背最长肌组织学特性与肉质关系的研究

第五章宁黑猪与几个品种和杂种猪肌纤维类型比例与常规营养成分、肌肉组织学特性及肉质特性之间的关系研究

第六章讨论

第七章结论

第八章本研究的创新点与存在的问题

第三部分参考文献

第四部分致谢与个人科研情况简介

导师简介

独创性声明