パルスパワーで拓く新しい食品プロセス

摘要

生体を強い電界にさらすとジュール加熱や誘電損によって温まるが，電界をパルス化して作用時間を極めて短くすると非熱作用が顕著になる。このパルス強電界（PEF）の生体への非熱作用をがh治療などの医療、農漁業や食品加工に利用する試みが日米欧で盛hに進められており，この分野を総じてバイオエレクトリクスと呼ぶ。PEF の主な作用は脂質膜の傷害であり、食品加工応用の多くはこの作用を利用したものである。本報ではPEF の膜傷害作用とその食品加工への応用展開について概説する。