梅干し製造工程における塩の品質の影響

摘要

梅干しは、ウメに塩を大量（約18%）に添加し、1ヶ 月間程度塩漬けして製造される漬物である。主にウメ と塩のみを原料として作られるため、塩の種類（苦汁 成分、粒径など）の違いにより梅干しの品質を制御で きる可能性が考えられる。 しかし、現状はウメの品種·産地による差別化が主 流であり、塩の種類にこだわった製品は少ない。そこ で、著者らは、塩の特長を活かした訴求を可能にする ため塩の種類と梅干しの品質の関係を検討している。 ここでは、塩の種類の違いが梅干しの塩分濃度（塩 味）に与える影響について検討した結果を報告する。