最適化手法とシミュレーションの統合による厨房設備レイアウト計画

摘要

産業形態の移り変わりにより，サービス産業の重要性が高まってきている．本研究で対象とする外食産業は，サービス産業の中でも消費者に近く，平成25 年度の市場規模は26 兆6038 億円にのぼる．しかし従業員は約550 万人であり，一人当たりの生産性が製造業や他のサービス産業と比べ低いといわれている．外食産業において，料理提供は最も重要なサービスの一つであり，料理（製品）を作成する厨房はサービスの生産現場にあたる．厨房の生産効率に大きな影響を与える製品と人の流れは複雑な軌跡を描き，定量的評価が困難であるため，従来，現場の作業者の経験·勘を基に設備レイアウトを作成していた．先行研究では，遺伝的アルゴリズムの適応度評価にシミュレーションを組み込むことでセントラルキッチンの設備レイアウト計画を行い，外食産業の生産性向上を目指してきた．本稿では和食レストランの厨房を対象に，製品の総滞留時間を評価基準として，最適化手法により設備レイアウトを作成し，作業者の状態などを考慮したシミュレーションによる評価結果について報告する．