味覚センサを用いた油脂含有食品分析の基礎検討

摘要

本研究は、油脂を含む食品の味を味覚センサを用いて評価することを最終目標としている。本発表では、油脂が溶解する温度条件下での味覚センサの性能評価、油脂を含有した基本五味サンプルの測定、牛肉油脂における味覚センサに対する影響、牛肉油脂におけるうま味物質に対する応答値の影響、うま味センサのMSG吸着と油脂の影響について検討し、油脂を含む食品の味評価への応用について報告する。