基于可见/近红外光谱技术的牛肉新鲜度评价

摘要

利用可见/近红外光谱技术预测牛肉新鲜度指标:挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、pH 值、肉色（L*、a*）。采集生鲜 牛肉样品350～1700nm 波长范围内的反射光谱，经过多元散射校正（MSC）、一阶导数（FD）和Savitzky-Golay（SG）平滑等预处 理，按照国标方法检测样品的TVB-N、pH 值、菌落总数和肉色L*、a*多个指标标准值，分别建立各个指标值与牛肉储存时间的回 归方程和偏最小二乘回归（PLSR）预测模型。建模预测结果表明，对TVB-N、菌落总数、pH 值、肉色（L*、a*）分别使用MSC+FD+SG、 MSC、MSC+SG、MSC+FD、MSC 预处理方法建立的PLSR 预测精度最好，预测相关系数分别是0.840、0.677、0.883、0.919、 0.961，预测标准差分别是4.358mg/100g、0.355logCFU/g、0.063、1.071、1.068。利用可见/近红外光谱技术可以对反映生鲜牛 肉新鲜度的TVB-N、菌落总数、pH 值和肉色（L*、a*）等指标进行准确的快速无损检测，实现对牛肉新鲜度多指标的综合评价。