从上海市10个区市场上的快餐店、小饭店、流动摊点取得油炸食品加工过程中的油样98个,对其过氧化值、酸价、总极性组分和粘度进行检测,并采集其傅里叶近红外(FT-NIR)谱图.使用偏最小二乘回归法建立各理化指标的近红外预测模型(样品数量:过氧化值63个,酸价61个,总极性组分63个,粘度63个)和验证模型(样品数量:过氧化值32个,酸价31个,总极性组分32个,粘度32个).结果表明因油样的复杂性(油的种类不同、加工的食品及方法不同),酸价和过氧化值不适合用于作为油炸用油质量的衡量指标,而其近红外模型也不能对酸价和过氧化值进行预测,但是所建立的模型对总极性组分和粘度有较好的预测能力(总极性组分:R2=0.923,SEP(standard error of prediction)=1.998;粘度:R2=0.906,SEP=0.689),说明运用FT-NIR具有对市场上油炸用油品质进行快速检测的潜力.
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