新型奶酪类产品加工工艺研究

摘要

本文以大豆分离蛋白(soybean protein isolate,简称SPI)和巴氏奶为原料,采用正交法对新型奶酪类产品加工工艺条件进行了优化研究.实验选取巴氏奶脂肪含量、SPI与巴氏奶蛋白比、pH和拉伸伸温度作为单因素,通过正交试验确定了新型奶酪类产品的加工工艺.研究结果表明,新型奶酪类产品的最佳工艺条件为:巴氏奶脂肪含量2.5％,SPI与巴氏奶蛋白比1∶1,pH4.6拉伸温度60°C.