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用'水火互动'表述中餐的本质特性

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摘要

由于黄土高原的不良生态,华夏先民特殊饮食模式是饭-菜搭配,决定了中式烹调的原理是"以水制火".在漫长的演进中,水、火关系的调控经历过三次提升:"煮"的隔离对峙→"蒸"的融合为"汽"→"炒"的直接冲突."炒"是中餐技艺的顶峰,也是水火关系的奇妙境界.

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来源
《第八届亚洲食学论坛》|2018年|355-362|共8页
会议地点北京
作者
Gao Chengyuan; 高成鸢;
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作者单位

亚洲中餐业联合会亚洲食学论坛组委会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS972.117;
关键词
中餐烹饪法; 本质特性; 水火互动; 技艺调控;
入库时间 2022-08-17 11:30:10

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