全细胞酯化酶在浓香白酒生物酯化液中的应用研究

摘要

全细胞酯化酶是一种脂肪酶活性很高的食品级酵母细胞菌体冻干粉,能高效快速地将黄水酒尾中的有机酸生物合成相应的芳香酯.作为新型高效白酒专用酯化酶用来制备生物酯化液,具有性能稳定、酯化条件温和、操作简便、酯化率高、用曲量少(0.2％-0.3％)、酯化反应较快、生成的酯类物质酯香纯正、香味自然、增己降乳效果明显等特性.生产表明,在含1％有机酸(己酸)及酒精度为20％-35％的黄水酒尾酯化液中,加入0.3％全细胞酯化酶,于25-45°C、自然pH条件下,发酵酯化15d,其生物酯化液中己酸乙酯含量平均达687.3mg/100mL;用25-50kg/甑生物酯化液串蒸酒醅,可使基酒中己酸乙酯增加100mg/100mL以上,乳酸乙酯降低50mg/100mL以上,达到全面提升酒质的目的.生物酯化液直接蒸馏可生产己酸乙酯高达30g/L以上的高酯调味酒,其酯香浓郁、纯正协调,醇甜净爽,可代替己酸乙酯应用于固液法白酒生产,减少白酒香料的用量,能明显消除新酒的辛辣、异味,去除酒精味和香料味,增加酒的固态感和自然感,改善酒的品质.