鸡卵黄免疫球蛋白热稳定性及热变性动力学研究

摘要

为了使鸡卵黄免疫球蛋白在各类食品中得到较好的应用,本论文对鸡卵黄免疫球蛋白(IgY)以及经过mPEG修饰的鸡卵黄免疫球蛋白(mPEG-IgY)的热稳定性和热变性动力学进行了分析研究.结果表明,mPEG-IgY较IgY有较强的热稳定性,IgY变性明显较快.两者的热动力学反应为1级;在65℃,70℃,75℃,80℃,85℃和90℃,IgY热变性的D值分别为136.99 min,37.17 min,7.56 min,3.21 min,1.96 min和1.18 min,在此温度范围内的Z值为12.05℃,表观活化能为196.08 kJ/mol.在65℃,70℃,75℃,80℃,85℃和90℃,mPEG-IgY的热变性的D值分别为243.90 min,59.88 min,13.76 min,5.75 min,4.07 min和2.53 min,在此温度范围内的Z值为12.67℃,表观活化能为186.34 kJ/mol.