赤霞珠葡萄冷冻处理工艺研究

摘要

本研究以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄浆果为原料,分别在-20℃和-35℃两种不同温度下进行冷冻处理葡萄浆果并进行小容器酿酒试验,研究了葡萄原料经冷冻处理后葡萄汁和葡萄酒中理化指标的差异变化,以及冷冻处理对葡萄酒感官特性的影响.结果表明:赤霞珠葡萄原料经不同条件冷冻处理后,葡萄酒中单宁、总酚物质的含量显著增高,且-20℃冷冻处理后含量最高,其中:单宁含量为29.54mg/L,多酚含量为129.71mg/L;赤霞珠葡萄原料经-20℃冷冻处理后,葡萄酒的外观、口感和总体评定显著提高.