SPME-GC-MS对不同产地菜籽制取的小榨浓香菜籽油挥发性风味成分的分析

摘要

由于气候、土壤和育种条件的不同,不同产地的菜籽榨出的浓香菜籽油的风味截然不同,本文选取荆门、四川、加拿大三个产地的菜籽,采用相同生产条件进行榨油,再采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样,用气相色谱-质谱法(GC-MS)对挥发性风味成分进行鉴定.结果表明:小榨菜籽油的主要挥发性风味成分为硫甙降解产物、氧化挥发物(醛、醇、酮等)及杂环类物质,其中硫甙降解产物以5-氰基-1-戊烯(5-乙烯腈)、3-丁烯基异硫氰酸酯为主,氧化挥发物以(E,E)-2,4-庚二烯醛、反-2-辛烯醛、壬醛、庚醛、己醛为主,杂环类物质则以吡嗪类化合物为主;荆门产品共检出26个挥发性成分;加拿大产品共检出32个挥发性成分;四川产品共检出27个挥发性成分.共确定13种特征风味物质是主要贡献风味的成分,包括2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基-吡嗪、2-乙基-6-甲基-吡嗪、3-乙基-2.5-二甲基吡嗪、5-氰基-1-戊烯(5-乙烯腈)、(E,E)-2,4-庚二烯醛、反-2-辛烯醛、壬醛、庚醛、己醛、3-丁烯基异硫氰酸酯和丁位己内酯.经过比较分析,从风味物质组成和含量看,加拿大菜籽原料制取的小榨浓香菜与荆门、四川原料制取的小榨浓香菜有明显不同.