菜籽油复合酶脱胶条件优化及品质分析

摘要

酶法脱胶是一种绿色环保的油脂脱胶方法,将成为一种油脂工业发展的趋势.本文采用磷脂酶A1和A2(PLA1和A2)两种酶对菜籽油进行了脱胶优化,并对脱胶油的品质进行了分析比较.在脱胶优化上,选取温度、pH值和酶添加量三种主要因素进行单因素实验和响应面优化,发现最佳操作条件为酶比A1∶A2为1∶1,佳条件为酶量2.71mL,温度为53.82°C,pH值为6.44;在脱胶油品质方面,复合酶法脱胶油的PV与毛油差异不明显,p-茴香胺值要明显高于毛油.但与酸法和PLA1单酶脱胶油相比,PV也没有差异,而p-茴香胺值要明显小于酸法,稍大于PLA1单酶脱胶.此外在挥发性物质鉴定上,复合酶脱胶油的风味种类与毛油有所区别,种类个数相差一个,其风味总含量和部分种类含量要明显少于毛油,但与PLA1单酶和酸法脱胶差异不大.因此,复合酶脱胶具有很大的推广价值,可以应用于菜籽油脱胶生产中.