芝麻香白酒中含硫风味物质的代谢及调控

摘要

芝麻香白酒具有焙烤芝麻的特殊香味,而芝麻香的主要香味成分是由呋喃、噻唑、含硫化合物等组分以合适的比例共存才能构成芝麻特有的香气,虽然含硫化合物在芝麻香白酒中所占的比例极少,但是其具有强烈的放香作用,对芝麻香白酒的酒质和典型风格的形成起着重要的作用.因此,研究芝麻香白酒中含硫化合物的代谢及控制是非常有必要有意义的.在现有的文献报道中,芝麻香白酒中检测到的含硫化合物主要有以下几种,3-甲硫基丙醇、二甲基硫、二甲基三硫、乙基硫醇、噻吩、噻唑、3-甲硫基丙酸乙酯、3-甲硫基乙酸乙酯等八种化合物.