杏仁羊奶酪的生产工艺研究

摘要

以鲜羊奶和杏仁为原料,开发出一套杏仁羊奶酪的生产工艺,采用正交实验设计方法,以感官评定为指标确定最佳工艺参数为:鲜羊奶与杏仁液比例为93∶7,干酪乳杆菌接种量为1.4％,凝乳酶添加量为1.4‰,凝乳温度为41℃,将杏仁羊奶酪拉伸、成型、降温后,经真空包装后2～6℃成熟6个月即可得到成品.得到的杏仁羊奶酪呈乳白色,色泽均匀,组织细腻且有弹性,奶香和杏仁味协调,无羊奶膻味和其他异味。