糖化酶甘薯淀粉改性及机理初探

摘要

以甘薯淀粉为原料,采用糖化酶对改性甘薯淀粉的制备进行了研究,优化了制备改性甘薯淀粉的工艺条件,并对改性甘薯淀粉的溶解度、持水倍数、膨胀度和吸油率进行了测定.结果表明,糖化酶法改性甘薯淀粉的最佳制备工艺条件为:酶用量0.4g,反应时间为60min,温度为65℃,反应溶液的pH为4.0,在最佳条件下,最终产生还原糖质量分数为60.51％.结果表明改性淀粉较原淀粉溶解度增加84.68％,持水倍数减少17.92％,膨胀率减少11.06％,吸油率增加了32.43％.