产特征香地衣芽孢杆菌的耐高温特征及机制的研究

摘要

高温大曲是形成中国白酒独特风味的重要原因之一,产特征香功能细菌是高温大曲中重要的优势功能菌,也是高温大曲风味功能的重要来源.耐高温特征是功能细菌产特征香的重要前提.本文从中国白酒高温大曲中筛选获得了一株具有自主知识产权的产特征香功能地衣芽孢杆菌MT6,该菌株能够耐55℃高温生长.采用细胞形态学、转录组学及代谢组学等技术系统研究了MT6的耐高温机制.在高温条件下,功能细菌仍具有较旺盛的代谢生长能力,且大量Ⅰ类热休克蛋白基因以及荚膜聚谷氨酸合成基因的高表达对细胞耐受高温起了重要的作用.该研究有助于解析中国白酒的酿造机制,对于丰富我国白酒功能微生物的理论和实践也具有积极的意义.