冷冻干燥酸奶粉的研制

摘要

酸奶作为一种营养丰富、风味独特的奶制品,深受消费者的欢迎.酸奶制作过程中需要加入乳酸菌进行发酵,乳酸菌发酵过程中产生的赖氨酸、精氨酸和乳酸能促进人体对VD、钙和铁的吸收;乳酸菌可以在人体肠道定居,改善肠内菌群状态,抑制有害菌生长,降低其毒害作用.但是酸奶存在着运输、保藏不便的问题,因此酸奶粉的研制就得到了很多国家的重视,早在上世纪50年代,苏联、西德等国家就采用低温喷雾干燥和冷冻升华干燥生产酸奶粉.本试验研究冷冻干燥酸奶粉的生产工艺,采用冷冻干燥的方法,使冻结酸奶在较高真空度下升华干燥,以便最大限度地保存酸奶中的活菌数和各种营养素,使复水后的酸奶保持原有风味和组织状态,试验表明，80℃, 30min的杀菌条件最好，它有助于酸奶成品的稳定性，防止乳清分离。温度过低没有彻底杀菌的效果;温度过高时牛乳蛋白会发生絮凝变形，从而不利于酸奶的凝聚。另外，速溶性是酸奶粉的一个重要指标，速溶性包括润湿下沉性和分散性。经试验测定，搅拌下酸奶的润湿下沉为23s的，自然润湿下沉83s。由于分析条件和试验条件有限，酸奶粉的溶解性有待更进一步的测定。