高蛋白昆虫食品的研究

摘要

蚂蚁粉的添加量直接影响饼干面团的流变性，其适宜的替代面粉量为10 96.添加量越大，要求面粉的筋力越强以利于饼干成型， 油、糖的用量也是影响成品质量的重要因素，由于蚂蚁粉具有很大的吸油性能，因此不能按传统的油糖之比和油糖与面粉等的混合比来投料. 从工艺流程图可以看出，调制酥性面团时，在调粉操作前，先将搪、油、水等各种辅料充分搅拌均匀，然后再投入面粉、焦亚硫酸钠进行调制.这样的投料次序正是为了使面粉在一定浓度的塘浆及油脂存在的情况下胀润，其目的就是限制面筋性蛋白质吸水，控制面筋形成程度.