高压脉冲电场预处理对果蔬动态粘弹性性质的影响

摘要

高压脉冲电场(HPEF)预处理果蔬可对其细胞结构产生击穿和变位效应,提高果蔬冻干干燥速率效果明显,在加工工艺参数优化和机理分析中需要研究高压脉冲电场作用对果蔬各类物性的影响,本文应用DMA-Q800热动态机械分析仪对几种常见果蔬苹果、梨、萝卜、马铃薯等进行了动态压缩试验研究,得到了不同高压脉冲电场参数、不同振荡频率下果蔬的储能模量(G')、损耗模量(G'')及损耗正切(tanδ),并结合果蔬组织扫描电镜观察分析了高压脉冲电场预处理对果蔬动态粘弹性性质的影响机理.结果表明:果蔬的储能模量、损耗模量及损耗正切受频率影响不明显,高压脉冲电场预处理对各种果蔬动态粘弹特性的影响不同,果蔬组织扫描电镜观察表明高压脉冲电场预处理引起的果蔬细胞结构、膨压及细胞间隙变化是造成果蔬动态粘弹性性质变化的主要原因.