台湾商业土鸡(黑羽、红羽及斗鸡)屠体特性、营养组成及肉质特性的分析

摘要

由屠体分切性狀分析,可知在这三种土鸡中以斗鸡不论公鸡或母鸡屠体重皆是同一性别中最重,而黑羽土鸡则为最轻.在分切部位上则可发现母鸡之背与胸部比率皆较公鸡者为大但腿部、脚爪及头颈则呈现相反的结果以公鸡者为大;另外亦可发现红羽土鸡虽然不是体型最大然而其高价位之分切部分如胸及腿部却是 三种土鸡中比率最大者.营养价值分析,台湾土鸡品种(黑羽、红羽及斗鸡)、性别(公或母)及部位(胸或腿)其粗蛋白质含量皆较斗鸡显著为高,但水分则显著为低.另外脂肪含量红羽土鸡较为偏高而黑羽土鸡居中而斗鸡则为最低.鸡肉中含胶原蛋白量而言,则可发现以红羽土鸡较高,黑羽土鸡较低.台湾土鸡中以红羽土鸡(公及母)及斗鸡母鸡之截断值或截断能皆高于黑羽土鸡及斗鸡公鸡者.而红羽土鸡及斗鸡母鸡具有最大的肌肉纤维口径.官能品评方面,红羽公土鸡具有最佳的风味、质地及总接受度,虽然其嫩度部分所得分数较低但此亦显示出其肉质较具有咬劲且风味较佳,因此其最后可得最高的总接受度.