茶萃出液在鱼肉保鲜的应用

摘要

绿茶和包种茶经90℃水浸泡1分钟所得萃出茶液其总酚量结果相似,而红茶茶液总酚量则明显降低.绿茶与包种茶中抗氧化活性较高之EGC、EGCG、GCG、ECG含量差异不大,但在红茶中则均明显减少达90％以上.本研究利用溶氧消耗、自由基清除能力与铁离子钳合能力比较台茶12号之绿茶、包种茶和红茶茶液的抗氧化性.由结果发现:包种茶茶液对清除自由基与钳合铁能力最佳,效果超过相对同浓度的儿茶素与抗坏血酸;由有机性过氧自由基或铁离子引发鱼油乳化液系统与鱼肉分散系统的氧化试验中,包种茶的抑制效果优于绿茶和红茶.实验也证实利用乙酸乙酯可萃出大部份包种茶中抑制自由基能力的活性物质.以生菌数、过氧化价、TBA值、挥发性盐基态氮(VBN)作为冷藏和冻藏鱼肉的保鲜效果指针可发现:鱼肉贮藏前利用绿茶或包种茶茶液作浸渍处理,具有维持鱼肉鲜度的效果.鱼肉冷藏过程中,各种茶萃出液在抑菌与降低过氧化价效果不明显,但在抑制蛋白质羰基与挥发性盐基态氮的生成,包种茶有明显的效果;从水萃出物中三氯乙酸可溶性蛋白质与氧化萤光产物以及蛋白质羰基生成量均证实属半发酵的包种茶茶液能有效抑制蛋白质劣变与氧化.比较烘烤后、揉捻后与成茶了解包种茶的保鲜效果以成茶较佳.这些结果建议包种茶的保鲜效果可能主要来自制茶过程所获致中度发酵儿茶素.