小包装冷却牦牛分割肉保鲜技术研究

摘要

本文将乙酸、山梨酸钾及乳链菌肽(Nisin)复合后处理冷却牦牛分割肉,通过L<,9>(3<'4>)正交试验,在0~4℃下贮藏,对保鲜效果进行检测分析.结果表明,各水平组合均有一定保鲜作用,尤为3％乙酸、0.04％Nisin、8％山梨酸钾组合效果最佳,能有效控制TVBN增加,延缓pH值上升,对肉样感官指标无较大影响,保鲜期达21d.