月饼专用油脂的试验及应用

摘要

世界各发达国家的食品专用油脂多达400余种,用在焙烤食品方面亦有上百种.月饼作为传统的中式焙烤类点心,从唐代至今已有1000余年历史,当然能长盛不衰自有其独特的历史的和文化的原因,它符合中华民族的亲情和国情.但从每年月饼生产后暴露的各种问题来看,又是应当列在质量上需要改进的产品.由于海外华人的思乡情怀,每到中秋佳节之时,争相踊跃购祖国大陆生产的月饼,以示与家乡同胞共聚团圆之情.月饼近年来出口数量猛增,机遇与挑战并存.中国传统焙烤食品走向世界是大好事.但要求保质期更长、质量更精美、风味更持久的呼声就愈来愈高,这就给广大科技工作者和月饼制造商们提出了研究的课题.月饼原料由软质面粉(亦应是专用面粉)、油脂、糖浆及碱水组成.这里着重介绍专用油脂的研发和应用.