葡萄酒品种香气研究进展

摘要

组成葡萄酒品种香气的主要成分有萜烯类、C13-降异戊二烯及其衍生物、甲氧基吡嗪、硫醇类化合物等；萜类化合物以游离态和糖苷态形式存在。芳香型品种(Muscat type)和弱香型品种(Simple-flavour)的差别主要在于其含有的萜烯类浓度不同；甲氧基吡嗪存在于赤霞珠、品丽珠、长相思等许多葡萄品种中，使得其品种葡萄酒具有青椒(Green pepper)、芦笋(Asparagus)等香气；某些硫醇类化合物与长相思葡萄酒的品种香气有关，但它们大多数使葡萄酒产生感官缺陷；美洲葡萄品种的典型香气成分除了邻氨基苯甲酸甲酯外，还与几种呋喃酮有关；应用外源酶可以增加某些品种香气，而成熟期的光照和温度条件可以提高葡萄的香气浓度，改善其香气质量。