无糖高纤酸奶的研制及适应性研究

摘要

本文通过实验得到无糖高纤酸奶的最优配方为:木糖醇1%(质量分数)，水溶性膳食纤维1%(质量分数)，菌种量3%(质量分数)。 克拉玛依市农牧科学研究所生产的无糖高纤型酸奶在普通调味型酸奶生产的基础上，去除其直接升高血糖的蔗糖成分，而用甜味剂阿斯巴甜、安赛蜜来取代，使酸奶的血糖指数降为14.0，由于酸奶在制作过程中经过发酵，因此其血糖指数甚至低于纯鲜牛奶(未脂肪)的血糖指数27.6，而成为一种糖尿病患者可以适当食用的食品之一。普通调味型酸奶由于口感酸甜，帮助消化而深受欢迎。无糖高纤型酸奶在加工过程中虽然去除了蔗糖，但其所添的甜味剂适当，其口感与普通调味型酸奶基本相一致，通过问卷调查所有食用酸奶者均认为两种酸奶无风味和口感的不同，不能区分出无糖高纤型酸奶和普通调味型。糖尿病患者往往有胃肠功能紊乱，尤其是便秘，无糖高纤型的酸奶所添加水溶性膳食纤维将对患者的便秘有显著改善作用。