熟化板栗褐变控制技术的初步研究

摘要

对熟化板栗褐变成因进行了试验分析和理论上的讨论。采用正交设计,探讨了预煮液的pH值及其温度、护色剂的种类及其浓度等因素对熟化板栗护色的效果。结果表明:非酶褐变是导致熟化板栗在加工过程中褐变的主要原因,对此应采取的措施是:采用分段预煮方式,护色液组成:0.9％ EDTA-Na<,2>+1.5％柠檬酸+0.9％NaHSO<,3>或0.5％维生素C+0.5％柠檬酸+0.1％植酸+1.0％ NaCl,用磷酸调整护色pH值为2.8~3.0。