高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠酸化诱导凝胶研究

摘要

蛋白质和多糖是食品体系中共存的两类生物大分子,蛋白质通常表现出优异的界面特性和热凝胶性质,而多糖则具有增稠性和保水性.结冷胶是一种新型微生物多糖,与其他多糖相比,其具有耐热耐酸、用量少、复配性好等独特的理化特性,在发酵乳制品中具有广阔的应用前景.本文研究了高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠酸化诱导凝胶形成过程中体系力学性能和微观结构的变化.结果表明:GDL/SC复配比例对酸化凝胶力学性能影响显著,凝胶的断裂应力和断裂应变随着GDL/SC复配比例的增大,出现先增大后降低的变化趋势,当体系pH=4.15时,可以获得强度和变形性最大的凝胶.