热处理和贮藏温度对轻度加工茭白生理生化变化的影响

摘要

研究了热处理和贮藏温度对轻度加工茭白硬度、表皮色泽、叶绿素含量、呼吸强度、木质素和纤维素含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL).活性的影响。结果表明,38℃1h热水处理可较好地保持轻度加工茭白的嫩度、抑制表皮中叶绿素的合成和表皮绿化,降低呼吸强度;热处理可降低PAL活性,从而抑制轻度加工茭白的老化。低温贮藏能延长保持其品质的时间。