葡萄籽中原花青素的稳定性研究

摘要

研究了原花青素在不同条件下的稳定性,结果表明,原花青素光稳定性较差;低pH值稳定性较好;热稳定性较好,但在60℃以上温度时原花青素会受到一定影响;添加剂维生素C、亚硫酸氢钠可提高葡萄籽原花青素的稳定性;Fe2+和Sn2+对原花青素有明显的破坏作用,Cu2+、Pb2+,Mn2+影响较小,Al3+、Zn2+、Na+、Mg2+影响较大.