影响面团拉伸仪性能因素的分析

摘要

面团流变学特性是小麦面粉加水形成的面团耐揉性和枯弹性的综合表现，是小麦品质的重要指标。通过对面团流变特性的测定可以了解面粉和小麦的品质，对指导面粉的品质改良和不同质盆面粉的用途、制定各种专用粉标准，保证面粉质量的稳定和指导食品加工等，都有十分重要的意义。面团拉伸试验结果误差产生的原因有取样方法、试验方法和仪器操作性能。为了保证试验结果的重复性和再现性达到要求，试验人员要严格按照国家标准方法取样和试验，以减小人为误差；同时面团拉伸仪必须满足国家标准及附录A中对仪器操作性能和主要零部件技术参数的要求。这样的面团拉伸试验结果才能用于评价小麦粉的品质及改良剂对小麦粉的影响。