盐度和贮藏温度对潮汕鱼露N-亚硝基化合物的影响

摘要

鱼露由低值小海鱼腌制发酵而成，在发酵过程中，蛋白质分解出的游离氨基酸会被某些氨基酸脱羧菌降解为各种胺类物质、亚硝酸盐、硝酸盐等N-亚硝基化合物的前体物，给食用鱼露带来安全风险的悬念。本文通过对市售鱼露样品、不同盐度潮汕鱼露发酵液以及不同温度贮藏鱼露中组胺、亚硝酸盐等理化指标的检测分析，得出以下结论：16种市售鱼露亚硝酸盐含量均小于18.97 mg/kg;组胺在1.42 mg/100g~843.13mg/100g，挥发性盐基氛、三甲胺氮含量分别在22.06~382.92mg/100g和0～38.12 mg/100g之间波动。盐度对鱼露中亚硝酸盐含量影响较小，25%盐度下，组胺含量上升最大。贮藏温度对鱼露中组胺含量的影响较大，对亚硝酸盐含量影响较小。