中国大米加工和消费对稻谷品质的要求

摘要

稻谷的品质可以从卫生、碾米、外观、蒸煮、食用、营养、储藏等方面来评价.大米加工对于稻谷品质的要求取决于大米产品的用途:中国大米的消费(或用途)主要有米饭用米口粮、米线(米粉)等传统米制品用米和食品工业用米等.中国口粮消费占稻谷消费总量的85％以上,要求稻谷具有良好的卫生、外观、蒸煮、食用、储藏和碾米品质.用于口粮的稻谷必须满足《粮食卫生标准》等标准和规范的要求.消费者在选购大米时,首先关注的是大米的外观,诸如粒型(长宽比、粒长等)、垩白粒率、垩白度、表面光洁度、透明度、颜色等指标,都直接影响大米的商品价值.粒型整齐、垩白粒率及垩白度低、表面光洁、颜色正常、具有一定透明度的大米更受消费者喜爱.米饭的蒸煮、食用品质(即口感等)是米饭用大米的最核心品质,直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、碱消值、蛋白质等指标都直接影响反映大米食用品质的品尝评分值.直链淀粉含量在14％～20％(籼米)或14％～20％(粳米)、糊化温度较低、胶稠度及碱消值较高大米,品尝评分值(食用品质)较高.稻谷的碾米品质——出糙率、精米率、整精米率的高低,除影响大米的外观、蒸煮食用品质、储藏品质之外,还直接影响加工企业的经济效益.