稻谷发芽富集γ-氨基丁酸及大米加工技术研究

摘要

γ-氨基丁酸(Gamma-Aminobutyric Acid，GABA)是一种四碳非蛋白组成氨基酸，具有调节血压、治疗癫痫、保护心血管、缓解焦虑等功效。水稻是亚洲人民重要的粮食作物，水稻发芽后游离氨基酸、还原糖、维生素及γ-氨基丁酸等营养物质会显著增加，风味品质也会得到相应的改善。为了进一步提高发芽水稻中GABA的含量。本文在水稻发芽的过程中，采用真空处理的方式，促进发芽稻谷积累GABA，研究真空处理对发芽稻谷GAD活性及GABA含量的的影响，并在此基础上探究γ-氨基丁酸米的加工工艺。
　　1.稻谷发芽过程中营养物质的变化
　　本章研究了稻谷在0～36h发芽过程中营养物质的变化。随着发芽时间的延长，发芽稻谷的外观形态会发生一定的改变，发芽率及芽长会显著提升。淀粉、植酸的含量会显著降低，游离氨基酸、还原糖等小分子物质会显著增加。发芽稻谷中的GAD活性和GABA含量会显著提升，分别于12h和30h达到最大值，发芽稻谷GABA含量最高可达139.67±2.95mg/100g（干基），较发芽前提高了53％。
　　2.真空处理对发芽稻谷中GABA含量的影响
　　本章研究了真空处理对不同发芽时段稻谷中GABA含量的影响，发现真空处理在各发芽时段均能提高发芽稻谷中GAD的活性，促进了GABA的积累。在发芽30h时，不同处理时段对发芽稻谷中GABA的含量有较大影响异，在发芽0～6h时进行处理，稻谷中GABA的含量最高，为193.56±13.05mg/100g（干基），比常规发芽要高出53.89mg，提高了38.3％。在此基础上，研究了处理时长对发芽稻谷中含量的影响，发现以发芽0h为起点，真空处理10h时发芽稻谷中GABA的含量最高，可达210.05±4.91mg/100g（干基），较常规发芽提高了50.39％。
　　3.γ-氨基丁酸米的加工工艺
　　本章研究了γ-氨基丁酸米的加工工艺，以发芽稻谷为原料，将其干燥、砻谷、碾米后加工成精米。研究表明，稻谷发芽后，由其加工而成的精米的GABA含量会显著提升，在发芽30h时GABA含量最高。真空处理能够显著增加精米中GABA的含量，且真空处理的时段对精米中GABA的含量有显著影响，在发芽12～18h时真空处理，精米中GABA的含量最高，为47.62±1.7mg/100g（干基），较常规发芽提高了16.29mg/100g（干基）。发芽稻谷的干燥、碾米工序对精米的GABA含量以及品质均有显著影响。研究发现，在干燥过程中，随着干燥温度的提升，糙米中GABA的含量会显著下降，碎米率会显著提升;在碾米的过程中，随着碾米时间的延长，精米的GABA含量会显著下降，白度、碎米率会显著提升。

目录

声明

摘要

英文缩略语表

第一章 绪论

2．发芽水稻营养评价及γ-氨基丁酸米的开发

2．1 水稻与水稻发芽

2．2 稻谷发芽过程中的营养物质变化

2．3 营养米与γ-氨基丁酸米

3．影响水稻发芽富集γ-氨基丁酸代谢积累的因素

3．1 γ-氨基丁酸的代谢机制

3．2 环境胁迫与低氧胁迫对哥氨基丁酸代谢的影响

4．研究内容

4．1 研究目的

4．2 研究内容

4．3 技术路线

第二章 稻谷发芽过程中营养物质变化

1．材料与方法

1．1 试验材料

1．2 试验试剂

1．3 试验设备

1．4 试验方法

2．实验结果

2．1 稻谷发芽过程中的形态变化

2．2 发芽稻谷电竞扫描

2．3 发芽过程中发芽率与芽长的变化

2．4 发芽过程中淀粉及还原糖含量变化

2．5 稻谷发芽过程中蛋白质及可溶性蛋白含量变化

2．6 稻谷发芽过程中游离氨基酸含量及组成变化

2．7 稻谷发芽过程中植酸含量变化

2．8 稻谷发芽过程中GABA含量、GAD活力变化

3．讨论

3．1 发芽水稻的营养评价

3．2 稻谷发芽过程中γ-氨基丁酸代谢

第三章 真空处理对发芽稻谷中γ-氨基丁酸含量的影响

1．材料与方法

1．1 试验原料

1．2 主要化学试剂

1．3 主要实验设备

1．4 试验方法

3．结果与分析

2．1 真空处理对稻谷中水分含量的影响

2．2 不同发芽时段真空处理对发芽稻谷GABA代谢的影响

2．3 不同发芽时段真空处理对稻谷中GABA含量的影响

2．4 0~6h真空处理解除后发芽稻谷中GABA的代谢

2．5 真空处理时长对发芽稻谷中GABA含量的影响

3．讨论

3．1 真空处理时段及时长对发芽稻谷GABA含量及GAD活性的影响

第四章 γ-氨基丁酸米的加工工艺

1．试验材料与试剂

1．1 实验材料

1．2 试验试剂

1．3 主要仪器设备

1．4 试验方法

2．结果与分析

2．2 发芽对精米中GABA含量的影响

2．3 不同时段真空处理对精米中GABA含量的影响

2．4 热风干燥对发芽稻谷中水分的影响

2．5 干燥温度对稻谷碎米率的影响

2．6 干燥温度对稻谷中GABA含量的影响

2．7 碾米时长对精米色度的影响

2．8 碾米时长对精米中GABA含量及碎米率的影响

3 讨论

3．1 影响GABA米品质的因素

第五章 结论与展望

一、结论

二、创新点

三、展望

参考文献

致谢

附录