肌肉组织质构特性差异比较及肌纤维分析

摘要

目的：本文探讨猪、牛、羊肉质构特性和肌纤维差异.rn 方法：采用剪切力仪和质构仪测定猪、牛、羊肉剪切力和各项质构参数,环境扫描电镜和原子力显微镜表征三者肌纤维和肌原纤维形貌特征.rn 结果：牛、羊肉剪切力均显著高于猪肉(p＜0.05),牛肉高于羊肉,但二者无显著差异(p＞0.05);牛、羊肉位移应力显著高于猪肉(p＜0.01),牛肉则显著高于羊肉(p＜0.05);牛肉硬度显著高于猪肉和羊肉(p＜0.01),羊肉则显著高于猪肉(p＜0.01);羊肉黏着性显著高于猪肉和牛肉(p＜0.01),猪肉则显著高于牛肉(p＜0.01);猪、牛、羊肉弹性无显著差异(p＞0.05);牛肉咀嚼感和咀嚼性均显著高于猪肉和羊肉(p＜0.01),猪肉和羊肉则均无显著性差异(p＞0.05);牛肉和羊肉恢复性显著高于猪肉(p＜0.05),牛肉和羊肉则无显著性差异(p＞0.05);猪肌纤维排列结构松散,牛和羊肌纤维排列方向一致,结构紧密;肌纤维直径和肌原纤维碎片牛＞羊＞猪.rn 结论：肌纤维排列结构和直径大小是影响肉质构特性的主要直接因素.