樱桃番茄壳聚糖保鲜过程中质构变化研究

摘要

近年来，物性分析仪的使用克服了传统检测果蔬质地方法的一些缺点，使得果肉质地评价内容更加丰富和客观。本文应用物性分析仪质地多面分析（TPA）试验法，对常温下壳聚糖保鲜樱桃番茄质地进行了全面分析。结果表明，果肉硬度与起始模量、咀嚼性等质地参数呈较高正相关，内聚性与硬度和起始模量呈负相关；咀嚼性与弹性呈正相关，粘附性与其它质地参数相关性较小，因此确定硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和起始模量5 项参数用于描述果实质地变化。和对照果实相比，壳聚糖1.0%处理果实在贮藏前期具有较高内聚性，0.5%和1.0%处理果实具有较高的硬度、弹性、咀嚼性和起始模量等质地参数值，壳聚糖处理有利于樱桃番茄果实质地保持。