莱芜猪和鲁莱黑猪肌纤维发育规律及其对肉质特性的影响

摘要

本研究以40～90 kg 6个体重阶段的莱芜猪和鲁莱黑猪为试验对象(n=6),采用组织学和组织化学切片染色技术进行组织学观察,探讨猪肌纤维及肌纤维类型的发育规律及其对肉质特性的影响。结果表明:①随着体重的增加莱芜猪与鲁莱黑猪肌纤维的发育较为明显,但发育特点明显不同,莱芜猪40～70 kg体重时肌纤维生长较慢,直径和面积变化不明显,70 kg后肌纤维生长发育明显加快(P<0.05);而鲁莱黑猪则是40～60 kg体重时肌纤维生长较快,60 kg后肌纤维生长发育变慢(P<0.05)。②SDH组织化学处理显示,肌肉肌纤维是由红肌纤维、中间型肌纤维和白肌纤维这3种类型肌纤维构成,并以白肌纤维占优势。莱芜猪与鲁莱黑猪在肌纤维类型的组成和不同类型肌纤维直径上,具有不同的发育性变化模式,总体上莱芜猪红肌纤维含量有高于鲁莱黑猪的变化趋势。③相关分析表明,肌肉的肌纤维尤其是红肌纤维的生长发育,对肌肉的干物质、肌内脂肪及系水力等肉质性状具有有利的影响,但白肌纤维的生长发育对肌肉的系水力具有不利的影响。研究结果提示:在肌肉组织中肌纤维的发育方面,莱芜猪比鲁莱黑猪较为晚熟;在肌纤维类型的组成方面,红肌纤维更有利于优良肉质特性的形成。